Pulite tutti i pesci, privandoli delle squame e delle interiora, togliendo le teste
a quelli più grossi (se vi garba potete anche sfilettarli, usando le lische per
il brodo e tenendo conto che i tempi di cottura si accorciano).
In un tegame a bordi alti fate bollire le teste e i ritagli con 2 o 3 bicchieri
d'acqua, il sedano, la carota, la cipolla, il pomodoro, grani di pepe e steli
di prezzemolo per circa un'ora, a fiamma moderata e tegame coperto, facendo
attenzione che non evapori tutto il liquido; passate al setaccio o allo chinois
(speciale colino di forma conica) con una garza, spremendo bene l'umore (succo)
delle teste e mantenendo da parte il brodo ristretto così ottenuto.
A questo punto tritate la cipolla e uno spicchio d'aglio e fateli bollire con
l'aceto in una casseruola di coccio piuttosto larga. Quando l'aceto sarà
assorbito quasi del tutto dalla cipolla, unite l'olio e lasciate soffriggere
lentamente, spolverizzando poco di sale e un pizzico di peperoncino.
Versate i pomodori, passati al setaccio, con un pizzico di zucchero, il vino bianco
e regolate di sale e pepe.
Aggiungete brodo di pesce e fate cuocere le seppie o i calamari per circa 30 minuti,
unendo, verso fine cottura, la scorzetta di limone, che poi toglierete. Sistemate
ora nella casseruola i pesci, mettendo sul fondo quelli che richiedono una cottura
più prolungata e quelli di più grandi dimensioni e cucinate a fiamma moderata senza
mai muovere i pesci per circa 15 minuti.
Verso fine cottura unite un trito d'aglio, gli scampi, le canocchie e le conchiglie;
incoperchiate e proseguite per circa 5 minuti. A fine cottura spolverizzate con
prezzemolo tritato e. se necessario. regolate di sale, pepe e peperoncino. Prima
di servire questa delizia lasciate riposare qualche minuto, in modo che i sapori
si diffondano equilihratamente. Servite a piacere con fette di pane casareccio tostate
o bruschettate con una punta d'aglio.
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