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Brodetto di pesce
Le dosi sono per 6 persone
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Pulite tutti i pesci, privandoli delle squame e delle interiora, togliendo le teste a quelli più grossi (se vi garba potete anche sfilettarli, usando le lische per il brodo e tenendo conto che i tempi di cottura si accorciano). In un tegame a bordi alti fate bollire le teste e i ritagli con 2 o 3 bicchieri d'acqua, il sedano, la carota, la cipolla, il pomodoro, grani di pepe e steli di prezzemolo per circa un'ora, a fiamma moderata e tegame coperto, facendo attenzione che non evapori tutto il liquido; passate al setaccio o allo chinois (speciale colino di forma conica) con una garza, spremendo bene l'umore (succo) delle teste e mantenendo da parte il brodo ristretto così ottenuto. A questo punto tritate la cipolla e uno spicchio d'aglio e fateli bollire con l'aceto in una casseruola di coccio piuttosto larga. Quando l'aceto sarà assorbito quasi del tutto dalla cipolla, unite l'olio e lasciate soffriggere lentamente, spolverizzando poco di sale e un pizzico di peperoncino. Versate i pomodori, passati al setaccio, con un pizzico di zucchero, il vino bianco e regolate di sale e pepe. Aggiungete brodo di pesce e fate cuocere le seppie o i calamari per circa 30 minuti, unendo, verso fine cottura, la scorzetta di limone, che poi toglierete. Sistemate ora nella casseruola i pesci, mettendo sul fondo quelli che richiedono una cottura più prolungata e quelli di più grandi dimensioni e cucinate a fiamma moderata senza mai muovere i pesci per circa 15 minuti. Verso fine cottura unite un trito d'aglio, gli scampi, le canocchie e le conchiglie; incoperchiate e proseguite per circa 5 minuti. A fine cottura spolverizzate con prezzemolo tritato e. se necessario. regolate di sale, pepe e peperoncino. Prima di servire questa delizia lasciate riposare qualche minuto, in modo che i sapori si diffondano equilihratamente. Servite a piacere con fette di pane casareccio tostate o bruschettate con una punta d'aglio. | |
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A piacere, insieme agli scalogni o cipolla si può far rosolare un pezzetto di sedano tritato | |
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Seppia con i piselli
Dosi indicate per 6 persone
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Eliminate l'osso interno delle seppie, premendo con i pollici sull'orlo della parte a forma di sacco; quindi tirate dal verso opposto. Asportate, se ancora presente, la sacca dell'inchiostro e, usando le forbici, gli occhi e il becco che si trova fra i tentacoli. Lavate le seppie e tagliatele a striscioline. Fate rosolare la cipolla e l'aglio con un po' di olio; unite poco sale e versatevi le seppie tagliate; lasciate cuocere 5 minuti, bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Unite a questo punto i pomodori, incoperchiate e abbassate la fiamma. Dopo 25 minuti aggiungete alla preparazione i piselli scottati per 3 minuti in acqua bollente salata. Continuate la cottura ancora per circa 15 minuti, aggiungendo acqua calda, se necessario. Regolate di sale e pepe, spolverizzate di prezzemolo e servite. | |
Varianti | |
Al posto dei pomodori freschi, potete utilizzare 250 g di pomodori pelati o di passato. | |
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Piadina Romagnola
La ricetta è quella della piada riminese quindi abbastanza sottile
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Sciogliete il lievito nel latte tiepido con lo zucchero (o altro elemento dolce). Formate sulla spianatoia una fontana con la farina e impastatela con tutti gli ingredienti, tenendo il sale per ultimo. Lavorate con cura, fino a ottenere un impasto liscio. Lasciatelo riposare per almeno un'ora e quindi, con il mattarello, formate dei cerchi di diametro variabile tra i 15 e i 30 cm. Lo spessore è variabile secondo i costumi della zona in cui la piadina viene prodotta, ma non dovrebbe mai superare il mezzo centimetro. La cottura ideale avviene sui testi (speciali dischi) di terracotta refrattaria, arenaria o altra pietra resistente al calore, o di ghisa, messi ad arroventare possibilmente su braci di legna o carbonella o sul fuoco del gas. In mancanza del testo si può usare una padella di ferro. Per cuocere le piade, riscaldate i testi e cuocetele prima da una parte e poi dall'altra, bucherellandole con la forchetta, nei punti in cui dovessero formarsi delle bolle. Sistematele in piatti o cestini, coprendole con un tovagliolo o un canovaccio e servitele caldissime con l'accompagnamento prescelto. | |
Varianti | |
In alcune zone la piadina viene lavorata, in modo da sfogliarsi leggermente, per risultare ancora più fragrante. Per ottenere questo risultato si impastano gli ingredienti, si tira il composto con il mattarello e lo si ripiega più volte su se stesso (proprio come per la pasta sfogliata), ungendolo ogni volta con strutto oppure olio. La piadina si può impastare con acqua - meglio se frizzante -, con latte, con acqua e latte, con acqua e vino, con birra o acqua e birra. La versione antica non prevedeva l'uso di alcun elemento lievitante, ma oggi risulta più gradevole se leggermente lievitata. Così si può usare il bicarbonato di sodio, la dose per pizze e torte salate (lievito in polvere), il lievito di birra o il lievito naturale. Il grasso per eccellenza utilizzato per rendere fragrante la piada è lo strutto di maiale. Oggi alcuni lo sostituiscono con burro, o ancor meglio, olio di oliva. | |
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Coniglio in porchetta
Le dosi che abbiamo indicato sono per 6 persone
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Acquistate il coniglio già nettato, privato della coda, della testa e delle zampe; il fegato conservatelo. Dopo averlo lavato, asciugatelo con un canovaccio, poi farcitelo con il finocchio selvatico, il fegato, lo strutto (circa 2 terzi), gli spicchi di aglio, il pepe macinato e sale grosso. Cucite con ago e filo l'intestino, ripiegate le zampe e legatele a ridosso del corpo, quindi disponetelo in una casseruola; aggiungete riccioli di strutto, bagnate con circa la metà del vino e passate in forno (già caldo a 180°), lasciandolo cuocere per almeno un'ora. Ogni mezz'ora rigiratelo. Pochi minuti prima di toglierlo dal forno irrorate succo di limone, versate il rimanente vino bianco e terminate. Servitelo caldissimo, tagliato a pezzi, accompagnato da patate arrosto (potete cucinarle insieme al coniglio) oppure da una insalatina mista. | ||
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