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Risotto alla marinara
Risotto dosi per 6 persone
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Nettate a dovere il pesce San Pietro, privandolo di pinne, coda e viscere, quindi lavatelo a lungo e passatelo a bollire in una pentola, dove avete calato le verdure odorose; ricoprite con acqua, salate e cucinate adagio. Una volta lessato a puntino il pesce, toglietelo dal bollore, sfilettatelo e la polpa tagliatela a pezzetti (o a dadini). Il brodo passatelo al colino e conservatelo. Nella casseruola (preferibilmente di rame), soffriggete nell'olio e nel burro il trito di cipolla, prezzemolo e aglio; appena rosola, unite il riso, bagnate con la salsa di pomodoro, mescolate più volte e fate tostare; aggiungete circa mezzo litro di brodo (quello filtrato e messo in disparte), calate i pezzi di polpa di pesce, incoperchiate e lasciate sobbollire. E' importate che il brodo asciughi e il riso cuocia al dente (caso mai aggiungete altro brodo). Servite il risotto caldissimo. | |
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Passatelli in brodo
Dosi per 6 persone
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| In una ciotola impastate accuratamente le uova con il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, il midollo fatto fondere a fuoco dolce e profumate con la noce moscata: a lavoro ultimato l'impasto dovrà risultare abbastanza sodo. Se fosse troppo morbido unite un altro po di pane grattugiato; se troppo sodo un po' di brodo e vino bianco. Lasciate riposare il composto per una mezz'ora. Nel frattempo fate scaldare il brodo. Con l'apposito "ferro" per passatelli (un disco metallico costellato di fori di circa mezzo cm di diametro e corredato da due maniglie di legno, come un manubrio, simile a un torchietto a mano che va impugnato per i due manici laterali) premete sull'impasto con un breve movimento da sinistra a destra o viceversa, ricavando così dei cilindri, che si faranno poi cadere nel brodo in dolce ebollizione. Se non lo possedete utilizzate il passapatate con il disco a fori più larghi, tagliando man mano i passatelli a una lunghezza di circa 7-8 cm. Non appena i passatelli saranno affiorati in superficie, spegnete il fuoco e lasciateli riposare per qualche minuto. Versate la minestra nella zuppiera e servitela. A piacere i commensali potranno aggiungere ulteriore parmigiano reggiano grattugiato. | |
Varianti | |
| Nella zona di Imola e Castel San Pietro Terme, verso la Romagna, si usa aromatizzare i passatelli con un po' di scorza di limone grattugiata. In alcuni casi il midollo può essere sostituito dalla medesima quantità di burro. | |
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